【圧倒的成功へ導く】個人経営の飲食店開業で肝心なこと7選

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はじめに

飲食店

私は数年前に、麺類を取り扱う飲食店を開業しました。

約2年の修行を経て、晴れて開店することになったのです。

夢に向かって一歩踏みだした感じがあり、ワクワク感でいっぱいで、

 

絶対に成功してやる

 

と、ギラギラ野心を抱いてました。

 

そして、TVや雑誌でも取り上げられ、グルメサイトでも評判は上々で、県外から来ていただけるお客様もいて、周りからも、「いつもお客さん多いね」や「もうかってるね」と言われていました。

 

いやいや、そんな事ないです」と笑顔で答えていましたが、本当にそんな事はなく、全く採算が、あっていませんでした

正しいやり方でやってなかったからです。

 

すっかり、抱いてた野心が、『幻想だった』と気づかされたのです。

 

そして、残念ながら約3年で閉店することになりました。

 

お店をイチから建てて開店したので、数千万円という大金をかけましたが、その資金分を全く取り戻せず、廃業を余儀なくされました。

 

あなたは絶対こんな失敗はしたくないですよね?

 

私も、誰にもこんな失敗は、してほしくありません。

 

飲食事業の廃業率は、1年未満で35%、2年以内で15%、3年以内では70と言われています。

これは非常に興味深い結果で、2年くらいはそれなりに続いて、2~3年でほとんどが閉店していくという事のようです。

もちろん私も例外なく、この2~3年にしっかり該当します。

 

手遅れですが、閉店した後に色々と「こうすれば良かったな」ということが数々、思い浮かんできましたので、これからお伝えする、私が苦労してきた事をクリアし、正しいやり方をすれば、圧倒的に成功する可能性が、高くなると確信しております。

 

ご覧頂いてるあなたの為に、少しでもお役に立てればと思い、私の経験をもとに特に肝心なことを7つお伝えしたいと思います。

 

家賃をかけない

家賃は可能なら、かからないようにした方が良いです。

 

もしお店をイチから建てて多額の資金をかけたのに、辞めざるおえない状況になったとしても、そのお店を貸して、あなたが家賃を頂くようにすれば、恐らく10年~20年ほどで、チャラになります。

 

冒頭でもお伝えした通り、私は数千万円を費やし自宅敷地内に、お店を建てました

 

辞めた今はどいう状況かと言うと、他の方に貸して、コツコツと家賃収入をそのまま全て、返済に回しています。
あと15年くらいで返済完了しますので、完了した後は家賃収入が丸々入ってきます。

 

1、2年でやめるつもりであるとか、試しにやってみるとか、どうしても資金が工面できない等であれば、テナントを探して、やってみるのも手だと思います。

 

しかし、お店を借りると、月に数十万円程、かかる訳です。

 

特に、薄利多売で経営するなら、家賃が一番の負担になります。
人によっては、それがモチベーションの下がる要因にもなります。

 

なので、

最低限の金額で、イチからお店を建てた方が良いです。
もし閉店しても、将来的には家主として、経営ができるので、飲食業ではなくなりますが、結果的に成功だと思います。

 

人件費を最小限にし、回転率で勝負

売上を多くあげようとすれば、自然と人を雇う必要があります。

 

経営側からみると大きな経費なのですが、雇われる側にとっては、微々たる金額で、だんだんと、

給料安いのに、何でこんなにキツイ事しなきゃいけないのか?

という心理になってくるのです。

 

そうすると、忙しいのに突然休まれて、お店がてんてこ舞いになったりします。

更に、辞められたりすると、代わりの従業員を探さなければいけなくなり、広告を載せて募集をかけるとなると、余計に費用がかさんできます。

 

なので、

店を狭くし、人の導線を最小限にして回転率を上げる
できるだけ少人数で、従業員を雇わず営業できる形態戦略を練ってください。
前もってできる事としては、店内のレイアウトをかき起こして、実際に営業している時の、人の動きをイメージして線でなぞると、必要最低限の従業員数やレイアウトの修正が、ある程度見えてきます。

 

味の変動を最小限に

よく「あの店は味が変わった」や「マズくなった」などと、耳にしませんか?

 

たいていの方は、

 

お客様においしいと、思ってもらいたい」や「食で感動させたい」などの思いで、一品、一品、精魂込めて商品をお出しするはずです。

 

しかし、原因不明でいきなり味が変わったり、不味くなってしまうことが本当にあるのです。

 

未だに私も原因が分かっておりません。

 

責任転嫁だと言われるかもしれませんが、もし仮に、、、の話です。
もし仕入れた材料に原因があるとします。

 

そうした場合、材料の売り手(卸問屋など)は質が良かろうと、悪かろうと、売ればそこで終わりなのです。

納品した材料で、作った味がどうなろうと関係なく、最終的には飲食店側が責任を一手にうけます

 

仕入れ先の歴史規模評判などを前もって調べておくと良いです。

目利き味利きができるのであれば、仕入れる段階で突き返せるのですが、そんな職人技は容易ではないです。

 

なので、

いつ、誰が作っても、味の振れ幅が抑えられるような商品を考案するのも肝心です。

 

原材料の値上げ

お店をしばらく続けていると、原材料値上がりします。

 

原価がどんどん上がるので、前もって計算していた利益が徐々にさがっていきます。

 

本当これには参りました

 

一度上がれば、必ずと言っていい程、下がりません。(野菜は時期によって多少の上下はありますが)

 

一度上がって、元に戻ってくれたのは、ガス代くらいでした。

 

もう、お気づきだと思いますが、こうなってくると商品の値上げをするしかないのです。

 

そして、いざ値上げすると、心ないことを言ってくるお客さんもいました。

 

原材料の高騰や消費増税の為…

 

と説明しても、納得はしてくれません

 

残念ながら原価が上がろうがお客さんにとって、商品の価値は変わりません

 

この先いつ飲食店を始めても、原材料上がり続ける可能性が極めて高いです。

 

なので、

原価率が低い商品で商売する。
利益ギリギリではなく、多少余裕をみた価格設定にしておく必要があります。

 

ロス(廃棄分)を出さない

私が経営していた時は、ロス廃棄率が売上げに対して約10%もありました。

100万の売上げに対し、10万もかかっているという事です。

ヘタすると家賃がでますよね…

 

回転寿司屋さんは廃棄率45と聞いたことがあります。

各社、廃棄率減少に現在進行形で努めてるでしょうが、大型チェーン店だからこそ成せるです。

圧倒的企業努力と仕入れルートなどがあるからできるのであって、個人経営ならゾッとします。

 

食べ物は作った瞬間から味が落ちていきます

しかし、お客様には貴重な時間を割いて来店して頂いてるので、注文が入ってから商品を作ると、かなり時間を要して迷惑をかけます。

そのため、ある程度の作り置きをしますが、時間が経ってお客さんにお出しできないと思ったら、廃棄したり、自身のご飯にしたり、親族に配ったりしていました。

 

もし、作りたてをお出しするなら、前もってウチは注文が入ってから作るので、〇分程お待たせしますと、銘打ってやる必要があります。

 

開業する前は、ロス10%も損失が出るなど考えてもいませんでした

逆に言うと、ロスが出ないようにすれば、これが全て利益に代わるわけです。

 

なので、

ロス(廃棄分)が出ず、作ってから味が落ちるまでの時間が長い商品が良いです。

 

精神の安定

負担

飲食店は、ほぼ休みがなく、日々の労働時間はとても長いです

 

営業時間以外でも、仕入れ仕込みなどの仕事をしなくちゃいけませんし、開店して数年は思ったように利益も出ません

 

そういった状況が毎日続くと、精神が安定しなくなってきます。

人によっては悩みストレス体に症状として出てきたり、病気になったりで、とても仕事ができる状態ではなくなる可能性があります。

 

なので、

毎日コツコツ継続し、辛いことを乗り越える精神力が、かなり必要となってきます。

 

お客様からの評価を気にしない

十人十色という言葉があるように、味の好みは本当に人それぞれです。

 

正直、「そんな食べ方しておいしいのかな?」と心の中で、お客さんに対して思う事もありました。

 

研究に研究を重ね

これ以上、最高の商品はない

と思って、商品をお出ししても、良い評価悪い評価は必ずどちらも頂きます。

 

人間の心理であれば、どうしても悪い評価に目や耳がいってしまい、何でそのような悪い評価を頂いたのか、考えふけってしまいます。

 

しかし、そこは一つの意見として真摯に受け止めた上で、

 

自分の店はこういう味で、勝負するんだ!

 

という強い意志で軸をぶらさずに継続していくことが肝心です

 

実際私は、悪い評価にゆさぶられて、改善するために、何度もお客さんにお出しする商品で、試行錯誤していました。

 

結果、それが裏目に出て味が安定せず、泥沼にハマった感じになっていました

 

なので、

特にメインの商品であるなら、悪い評価を気にせず、自信を持ってあなたの商品を、お出しすべきです。

 

まとめ

個人単位で飲食店を開業し、あなたご自身で問題を解決していくには、とてもハードルが高いです。

 

やみくもにやると、時間と資金を費やしてしまうだけに、なり兼ねません。

 

これまで述べてきたことを、私は何の対策もする事なく営業しており閉店した後に気づきました。

 

そして、これらは個人で経営するなら、どの業種でも例外なく、あてはまると思います

 

前もって、飲食店の経営のプロなどに、頼ってみると良いです。

冷静に考えると、

開業を一旦、踏みとどまる

という別の選択肢も出てくる可能性もあります。

 

これから開業しようとされてる、あなたのお店が繁盛する。または結果的に成功しているように、私の失敗がお役に立てば幸いです

 

ちなみに、お店を辞めて、今は何か新しい事に挑戦したく、全く畑違いのインターネットでブログの開設をしました。その奮闘記がこちらです。

よろしければ、立ち寄ってやってください。

 

追伸

余談になりますが、私はつり銭サギに遭いました。

 

内容としては、ある日、お客様がいらっしゃって、500円の商品を召し上がっていかれました。

 

そして、翌日またやって来て、こう言いました。

 

昨日食べに来て、商品500円に対して、1万円を払ったんですけど、500円しかお釣りをもらってないんです

 

私はお客様ファーストの意識が強かったせいもあり

ご迷惑をおかけしました

と言って、9000円を渡しました。

 

その方は帰り際に

おいしかったので、また来ます

と言い、お帰りになりました。

 

その後、帳簿と照らし合わせてみると、合っており9000円多く渡してたという事はなく、むしろマイナス9000円になっていました。

お釣りは、きちんと渡していたのです。

 

その時、「ハッ」と我に返りました

 

当然、その方は二度とお店に訪れる事はありませんでした

 

稀なケースですが、つり銭サギには気を付けてください

 

 

 


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